Їдальня на підприємстві: організація, облік

Підприємство вирішило організувати у своєму складі окремий структурний підрозділ — їдальню. Розгляньмо окремі базові організаційні, облікові моменти, які при цьому потрібно взяти до уваги.

Структурний підрозділ

Їдальня належить до виробничих структурних підрозділів (див. ч. 1 ст. 64 ГКУ). Згідно з ч. 2 ст. 64 ГКУ, функції, права та обов'язки структурних підрозділів підприємства визначаються положеннями про них, які затверджуються в порядку, визначеному статутом підприємства або іншими установчими документами.

Тож організаційні моменти роботи їдальні повинні визначатися відповідним Положенням, яке має розробити підприємство. Положення може складатися з таких розділів:

— Загальні положення. Визначається назва («Їдальня»), тип (структурний невідокремлений підрозділ), хто очолює (завідувач їдальні), підпорядкування (безпосередньо керівнику підприємства);

— Основні завдання. Основне призначення їдальні — надання послуг харчування працівникам підприємства;

— Функції. Організація приготування готових страв у кількості, що забезпечує внутрішні потреби працівників підприємства; організація місця надання харчування (приміщення їдальні), доставки страв на робочі місця (наприклад, у поле або на будмайданчик); планування і здійснення закупок продуктів, сировини, посуду, інвентарю тощо для забезпечення безперебійного функціонування протягом всього календарного року роботи підприємства та ін.;

— Права і обов'язки. Має право самостійно планувати власну діяльність, здійснювати закупівлі продукції. Має обов'язки забезпечувати надання послуг харчування працівникам підприємства.

Окремі технологічні й організаційні вимоги

Їдальня — це один із можливих типів закладу ресторанного господарства (далі — РГ) (див. п. 1.5 Правил №219).

Особливість і відмінність їдальні від інших подібних закладів зазначені у п. 5.9 ДСТУ 3862-99 (Ресторанне господарство. Терміни та визначення). Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів тощо.

Їдальні мають відповідати вимогам, установленим у Правилах №219, ДСТУ 4281:2004, ДБН В.2.2-25:2009, ДБН В.2.2-28:2010. Перелік цих вимог значний. Наведемо окремі.

Зверніть увагу!

Логічно, що у приміщеннях їдальні має забезпечуватися належний санітарний стан. Донедавна це питання регламентувалося нормами СанПіН 42-123-5777-91. Причому чинність в Україні цих норм підтверджувалася в листі першого заступника Головного державного санітарного лікаря України МОЗУ від 18.06.2007 р. №05.01.02/4/3139-Т, листі Мінекономіки від 14.06.2007 р. №133-23/165 (див. також Постанову №01/035). Однак відповідно до розпорядження КМУ від 20.01.2016 р. №94-р з 01.01.2017 р. на території України цей нормативний акт не застосовується. Iншого на заміну не прийнято. Тому підприємства не зобов'язані дотримуватися його норм. Хіба що можуть брати до відома ці норми як орієнтир.

У їдальні мають застосовуватися мийні і дезінфікувальні засоби, дозволені МОЗ (перелік нормативних документів з цього питання наведено в листі Державної санітарно-епідеміологічної служби України від 14.10.2011 р. №01.03/3093).

Засоби вимірювальної техніки повинні проходити державну метрологічну перевірку (див. ст. 17 Закону про метрологію). Наприклад, засобом вимірювальної техніки є ваги, гирі тощо. Особливості проведення повірки встановлено Порядком №193. Періодичність повірки для більшості засобів обліку — один раз на рік (див. Міжповірочні інтервали №1747).

Під час виготовлення продукції власного виробництва слід додержуватися технологічних режимів, визначених збірниками рецептур (див., наприклад Збірник рецептур №484), державними стандартами, техумовами. Орієнтуватися можна також на СанПіН 42-123-5777-91, хоча цей документ не є чинним (див. вище), тож не є обов'язковим.

На практиці досить часто під їдальню переробляють приміщення іншого призначення, які має підприємство. Але ж не будь-яке приміщення можна використати для облаштування їдальні, адже воно має відповідати вимогам будівельних норм (див. ст. 11 Закону про будівельні норми).

Наприклад, у їдальні обов'язково мають бути окремі чоловічі та жіночі туалетні кімнати з приміщенням для миття рук, в яких один унітаз із розрахунку на кожні 60 місць, один умивальник на 4 унітази тощо (дод. А до ДСТУ 4281:2004, пп. 6.2.3.4 ДБН В.2.2-25:2009).

Їдальні мають бути обладнані системами водопостачання (господарсько-питного, протипожежного і гарячого), каналізації, вентиляції, опалення, електроосвітлення, телефонної мережі, системою автоматичної пожежної сигналізації, системою автоматичного пожежогасіння, системою оповіщення про пожежу та керування евакуацією людей, системами протидимного захисту, охоронної сигналізації, сміттєвидаляння і пилоприбирання (п. 7.01 ДБН В.2.2-25:2009).

Кількість посадочних місць у їдальні приймається з розрахунку одне місце на чотирьох працюючих у зміні або найбільш численній частині зміни (пп. 5.2.4.4 ДБН В.2.2-28:2010). А площа кімнати для приймання їжі визначається з розрахунку не менше 1,35 кв. м на кожного відвідувача (пп. 5.2.4.5 ДБН В.2.2-28:2010).

Працівники їдальні

Медогляди

Працівники підприємств громадського харчування (кухарі, кухонні працівники, кондитери тощо) підлягають обов'язковим попереднім (до прийняття на роботу) та періодичним профілактичним медичним оглядам (див. п. 5 Переліку №559, ст. 21 Закону про захист від інфекційних хвороб, ст. 169 КЗпП, ст. 26 Закону про санітарне благополуччя).

Такі працівники повинні мати особисту медичну книжку, форму якої №1-ОМК затверджено наказом МОЗ від 21.02.2013 р. №150.

Професійна підготовка

Відповідно до п. 5.8 ДСТУ 4281:2004, професійно-кваліфікаційний склад працівників їдальні має забезпечувати виконання вимог згідно з ДКХПП: Випуск 65. Торгівля та громадське харчування, затвердженим наказом МЗЕЗ від 30.11.99 р. №918.

Формений, спеціальний одяг

Працівники їдальні мають бути одягнені у формений чи інший одяг, що відповідає санітарним вимогам (див. п. 9 розд. I Правил №185). Для працівників торгівлі відповідні норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту наведено в додатку 8 до постанови Держкомпраці СРСР, Президії ВЦРПС від 20.02.80 р. №43/П-2.

Подання «пожежної» декларації

В окремих випадках (докладніше нижче) перед початком роботи їдальні (як об'єкта нерухомості) потрібно подати декларацію відповідності матеріально-технічної бази суб'єкта господарювання до вимог законодавства з питань пожежної безпеки (див. ч. 2 ст. 57 КЦЗУ). Форму декларації та порядок її надання затверджено постановою КМУ від 05.06.2013 р. №440. Декларація подається до державного адміністратора (ЦНАП — Центр надання адміністративних послуг) або територіального органу ДСНС і реєструється дозвільним органом на безоплатній основі протягом десяти робочих днів з дня її надходження (ч. 4 ст. 57 Кодексу). При цьому якщо провадження діяльності на об'єкті (у нас — їдальня) належить до високого ступеня ризику, разом із декларацією слід подавати позитивний висновок за результатами оцінки (експертизи) протипожежного стану підприємства, об'єкта чи приміщення.

Критерії, за яким визначається ризик, встановлено постановою КМУ від 29.02.2012 р. №306. Наприклад, якщо в їдальні планується одночасне перебування 50 і більше осіб та вона працює у нічний час (з 23 до 7 години), маємо високий ступінь ризику (див. підпункт 1 п. 3 Критеріїв №306). Оцінка протипожежного стану проводиться суб'єктом господарювання, який одержав відповідну ліцензію (див. п. 5 Порядку №440). Жодні інші документи з декларацією не подаються. Якісь додаткові перевірки підприємства не проводяться. Подав декларацію — її зареєстрували.

Відповідно до ч. 4 ст. 57 КЦЗУ, декларація не подається у тому числі орендарем нерухомості, за умови що декларацію зареєстровано власником і на використання об'єктів, що в установленому законодавством порядку приймаються в експлуатацію після завершення будівництва, реконструкції, реставрації, капітального ремонту.

Тобто якщо підприємство побудувало приміщення їдальні чи здійснило реконструкцію у раніше побудованому приміщенні і після цього пройшло всю передбачену законодавством процедуру приймання її в експлуатацію, окремо подавати декларацію не потрібно. Те саме стосується орендованого новопобудованого чи реконструйованого приміщення. Якщо ж підприємство, припустімо, реконструювало (переобладнало) під потреби їдальні якесь виробниче (адміністративне тощо) приміщення без проходження передбаченої законодавством процедури приймання в експлуатацію, подавати декларацію потрібно.

Дозвіл на експлуатацію харчового обладнання

Згідно зі ст. 21 Закону про охорону праці, набуття права на виконання робіт підвищеної небезпеки та експлуатації (застосування) машин, механізмів та устаткування підвищеної небезпеки може здійснюватися на підставі декларації відповідності матеріально-технічної бази до вимог законодавства з охорони праці. Перелік відповідних видів робіт наведено в додатку 6, а машин, механізмів, устаткування — у додатку 7 до Порядку №1107. Так от, у додатку 6 наведено такий вид робіт, як експлуатація устаткування харчової промисловості, а в додатку 7 — машини, механізми, устаткування для харчової промисловості. I їдальні застосовують такі машини, механізми та/або устаткування. Тому можемо дійти висновку, що здійснювати відповідну діяльність їдальня повинна після подання декларації.

З іншого боку, у розділі 10 «Виробництво харчових продуктів» КВЕД написано, що він не включає приготування їжі для безпосереднього вживання на місці, наприклад у ресторанах. Останні належать до розділу 56 «Діяльність із забезпечення стравами та напоями». Тому відносити обладнання їдальні до обладнання харчової промисловості досить спірно. З іншого боку, на підставі КВЕД не встановлюється класифікація обладнання харчової промисловості. Тому для уникнення непорозумінь радимо підприємству подати декларацію.

Декларація відповідно до Порядку №922 подається підприємством за формою згідно з додатком 8 до Порядку №1107 в електронній чи паперовій (у двох примірниках особисто чи рекомендованим листом з описом вкладення) формі до державного адміністратора (ЦНАП) або територіального органу Держпраці за місцем виконання таких робіт не пізніше ніж за п'ять робочих днів до початку їх виконання (див. п. 21 Порядку №1107).

Все, що підприємство має у цьому випадку зробити, — шляхом подання декларації повідомити орган Держпраці про початок виконання робіт. Жодних перевірок поданих у декларації даних не проводиться. Якісь дозвільні документи на підставі декларації не видаються.

Експлуатаційний дозвіл?

Відповідно до норм ч. 1 ст. 23 Закону про якість харчових продуктів, оператори ринку, що провадять діяльність, пов'язану з виробництвом та/або зберіганням харчових продуктів тваринного походження, повинні отримати експлуатаційний дозвіл. Разом з тим, відповідно до ч. 2 ст. 23 цього Закону, обов'язок з отримання дозволу не поширюється на заклади громадського харчування.

Таким чином, для нашої їдальні цей дозвіл не потрібний.

Держреєстрація потужностей

Згідно з ч. 1 ст. 25 Закону про якість харчових продуктів, оператори ринку, які провадять діяльність, що не потребує отримання експлуатаційного дозволу, зобов'язані зареєструвати потужності, які використовуються на будь-якій стадії виробництва та/або обігу харчових продуктів. Особливості держреєстрації встановлені Порядком №39.

Підприємство має за місцезнаходженням потужностей (їдальні) не пізніше ніж за 10 календарних днів до початку роботи потужностей (їдальні) подати до територіального органу Держпродспоживслужби заяву за формою згідно з додатком 1 до Порядку №39.

Державна реєстрація потужностей здійснюється протягом 15 робочих днів після отримання заяви про таку реєстрацію, про що Держпродспоживслужби повідомляє оператора ринку (підприємство) протягом п'яти робочих днів після проведення реєстрації (ч. 3 ст. 25 Закону про якість харчових продуктів).

Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи

На діяльність їдальні слід отримати зазначений висновок (див. ст. 1, 11, 12 Закону про санітарне благополуччя).

Особливості проведення державної санітарно-епідеміологічної експертизи встановлено Порядком №247. Технологію отримання висновку описано в Типовій інформаційній картці адміністративної послуги, затвердженій наказом Держпродспоживслужби від 10.05.2017 р. №308:

— підприємство до державного адміністратора (ЦНАП) або територіального органу Держпродспоживслужби подає Заяву про проведення експертизи та видачу висновку (за формою додатка 1 до Порядку №247) з пакетом документів, перелік яких наведено в Порядку №247 (заява про проведення робіт для потреб експертизи; довідка про склад об'єкта; висновки експертизи щодо технологічного устаткування тощо; інструкція з експлуатації обладнання та інша технічна документація);

— орган Держпродспоживслужби здійснює відповідну експертизу і протягом 10 робочих днів надає висновок.

Зауважимо, що для отримання висновку має бути дотримано, у тому числі, норм ДСТУ, ДБН, які ми навели вище, СанПіН 42-123-5777-91 та інші.

Бухгалтерський облік у їдальні підприємства

Єдиної схеми бухгалтерського обліку в їдальнях немає. На практиці найпоширенішою є схема, запропонована Методрекомендаціями №157. Наприклад, у своєму листі від 24.06.2016 р. №3631-04/19071-07 Мінекономіки зазначило, що Методрекомендації мають виключно рекомендаційний характер і не є обов'язковими до застосування суб'єктами господарювання. З нашого погляду, запропонована Методрекомендаціями схема обліку в їдальнях є виваженою і гармонійною, ув'язаною з технічними особливостями застосування збірників рецептур, калькулювання ціни реалізації страв. Тому ми наведемо бухгалтерські записи обліку в їдальні, запропоновані в Методрекомендаціях №157. Проте ще раз наголосимо, що наведена нами схема не є єдиною можливою.

Особливості обліку, передбачені Методрекомендаціями №157:

— всі витрати, понесені на приготування страв (зарплата з нарахуваннями працівників, амортизація обладнання тощо), крім матеріальних, не включаються до виробничої собівартості продукції, а відносяться до складу витрат на збут (рах. 93);

— методом калькуляції розраховують тільки ціну реалізації кожної страви чи виробу. В основу складання калькуляції покладено норми закладки сировини, встановлені діючими збірниками рецептур;

— собівартість страв, виробів взагалі не розраховується, у бухгалтерському обліку вартість страв відображається за вартістю продуктів, сировини, з яких їх виготовлено, — як правило, за продажними цінами, рідше — за цінами придбання.¹

¹ Докладніше про особливості визначення собівартості харчування, документування, застосування Методрекомендацій №157 див. у нашій статті «Собівартість наданого працівникам харчування» в «ДК» №34-35/2017.

У таблиці покажемо бухгалтерські записи з придбання продуктів, приготування страв у їдальні підприємства, реалізації страв за готівку.

Таблиця

Придбання продуктів, приготування страв у їдальні підприємства, реалізація страв за готівку

З таблиці наочно видно, як з'ясувати фінансовий результат діяльності їдальні (див. ряд. 12). Він становить 200,00 грн (2000,00 - 1000,00 - 800,00).

Документальне оформлення

Кілька слів про документальне оформлення процесу приготування страв.

При виготовленні страв їдальні повинні дотримуватися норми витрат сировини (нормативні документи, якими встановлено норми, наведено в додатку 1 до Методрекомендацій №157).

На продукцію власного виробництва їдальня розраховує ціни, документуючи калькуляційними картками (див. додаток 2 до Методрекомендацій №157).

Добова потреба в сировині визначається на підставі плану-меню (див. додаток 3 до Методрекомендацій №157), який складається на підставі калькуляційних карток.

Якщо готові страви продаються за готівку, жетони, талони, абонементи, щодня завідувач виробництва (кухні, їдальні) складає Акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку (див. додаток 7 до Методрекомендацій №157).

За звітний період (тиждень, місяць тощо) матеріально відповідальна особа їдальні (завідуючий виробництвом тощо) складає товарний звіт (див. додаток 6 до Методрекомендацій №157). До звіту додаються усі прибуткові та видаткові документи.

Нормативна база

• ГКУ — Господарський кодекс України від 16.01.2003 р. №436-IV.
• КЗпП — Кодекс законів про працю від 10.12.71 р. №322-VIII.
• КЦЗУ — Кодекс цивільного захисту України від 02.10.2012 р. №5403-VI.
• Закон про будівельні норми — Закон України від 05.11.2009 р. №1704-VI «Про будівельні норми».
• Закон про захист від інфекційних хвороб — Закон України від 06.04.2000 р. №1645-III «Про захист населення від інфекційних хвороб».
• Закон про метрологію — Закон України від 05.06.2014 р. №1314-VII «Про метрологію та метрологічну діяльність».
• Закон про охорону праці — Закон України від 14.10.92 р. №2694-XII «Про охорону праці».
• Закон про санітарне благополуччя — Закон України від 24.02.94 р. №4004-XII «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення».
• Закон про якість харчових продуктів — Закон України від 23.12.97 р. №771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
• Збірник рецептур №484 — Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом МЗЕЗУ від 06.07.99 р. №484.
• Методрекомендації №157 — Методичні рекомендації щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджені наказом Мінекономіки від 17.06.2003 р. №157.
• Міжповірочні інтервали №1747 — Міжповірочні інтервали законодавчо регульованих засобів вимірювальної техніки, що перебувають в експлуатації, за категоріями, затверджені наказом Мінекономрозвитку від 13.10.2016 р. №1747.
• Перелік №559 — Перелік професій, виробництв та організацій, працівники яких підлягають обов'язковим профілактичним медичним оглядам, затверджений постановою КМУ від 23.05.2001 р. №559.
• Порядок №39 — Порядок проведення державної реєстрації потужностей, ведення державного реєстру потужностей операторів ринку та надання інформації з нього заінтересованим суб'єктам, затверджений наказом Мінагрополітики від 10.02.2016 р. №39.
• Порядок №193 — Порядок проведення повірки законодавчо регульованих засобів вимірювальної техніки, що перебувають в експлуатації, та оформлення її результатів, затверджений наказом Мінекономрозвитку від 08.02.2016 р. №193.
• Порядок №247 — Тимчасовий порядок проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи, затверджений наказом МОЗ від 09.10.2000 р. №247.
• Порядок №440 — Порядок подання і реєстрації декларації відповідності матеріально-технічної бази суб'єкта господарювання вимогам законодавства з питань пожежної безпеки, затверджений постановою КМУ від 05.06.2013 р. №440.
• Порядок №922 — Порядок повідомлення адміністратора або відповідного дозвільного органу про відповідність матеріально-технічної бази суб'єкта господарювання вимогам законодавства, затверджений постановою КМУ від 07.12.2016 р. №922.
• Порядок №1107 — Порядок видачі дозволів на виконання робіт підвищеної небезпеки та на експлуатацію (застосування) машин, механізмів, устатковання підвищеної небезпеки, затверджений постановою КМУ від 26.10.2011 р. №1107.
• Постанова №01/035 — Постанова Головного державного санітарного лікаря України від 09.03.95 р. №01/035 «Про порядок дії на території України нормативних актів колишнього Радянського Союзу в галузі санітарного та епідемічного благополуччя населення».
• Правила №185 — Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами, затверджені наказом Мінекономіки від 11.07.2003 р. №185.
• Правила №219 — Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки від 24.07.2002 р. №219.

Олександр ЗОЛОТУХІН, консультант з бухгалтерського обліку та оподаткування