Керівник закладу освіти, закладу оздоровлення та відпочинку (п. 19 Порядку №305):
1) забезпечує своєчасне планування та організацію харчування у закладі, координує роботу бракеражної комісії;
2) визначає відповідальну особу, склад бракеражної комісії, до якої, зокрема, входять комірник, кухар, відповідальна особа та медичний працівник, і положення про бракеражну комісію.
Бракераж — це оцінка кількості харчових продуктів та/або готових страв, їх якості за смаком (виключно готових страв), запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, наявністю супровідних документів, що підтверджують їх походження, безпечність і якість, умовами зберігання, відповідністю мінімальному терміну придатності харчового продукту або терміну придатності, який зазначається датою «вжити до» (пп. 2 п. 3 Порядку №305). Щоденний контроль за якістю готових страв здійснює бракеражна комісія. До її складу можуть входити:
— завідувач виробництва (кухар-бригадир) їдальні навчального закладу (закладу харчування);
— медичний працівник;
— особа, відповідальна за організацію харчування учнів;
— представники батьківської громадськості.
З вищенаведеного випливає висновок, що бракераж є обов’язковим при організації харчування у закладах освіти будь-якої форми власності. Своєю чергою, це потребує придбання та використання бракеражних порцій, і уникнути цього не можна. Тому такі витрати належать до витрат на харчування, при цьому бракеражні порції оприбутковують так само, як і порції, призначені для харчування учнів. А витрати на харчування учнів приватної школи належать до виробничих витрат, які прямо пов’язані з основною діяльністю школи — наданням платних освітніх послуг. Якщо вартість харчування входить до вартості навчальних послуг і не оплачується учнями окремо, то його обліковують як витрати на виробництво послуг:
— Д-т 209 К-т 631 — оприбуткування всіх порцій готових страв, у тому числі бракеражних;
— Д-т 23 К-т 209 — списання всіх придбаних порцій готових страв до складу собівартості виробництва послуг. Вартість бракеражних порцій можна списувати за окремою статтею витрат, наприклад «витрати на контроль якості харчування» тощо. Можна цього й не робити, а списувати всі порції на одну статтю «харчування учнів» — це все виключно на розсуд самої школи.
Якщо вартість харчування оплачується учнями окремо від вартості навчання, то готові страви треба розглядати як покупні товари:
— Д-т 281 К-т 631 — оприбуткування всіх порцій готових страв, у тому числі бракеражних;
— Д-т 23 К-т 281 — списання бракеражних порцій на виробничі витрати школи за статтею «витрати на контроль якості харчування» або за подібною, тому що школа зобов’язана проводити бракераж;
— Д-т 902 К-т 281 — списання вартості готових страв, наданих учням за окрему плату.